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Importancia de la aplicación del frío en el proceso avícola
2007-01-17: Ing. Liliana García BIR Refrigeración

Introducción

La carne por si misma no es un organismo vivo pero está sujeta a la actividad enzimática y el crecimiento de microorganismos debido a su composición química, rica en proteínas, lípidos y su contenido de agua. Por otra parte el contenido lipídico también la hace muy sensible a la oxidación.

Los cambios físicos, químicos y microbiológicos que se producen en la carne fresca son estrictamente una función de la temperatura y la humedad; para evitarlos, es absolutamente esencial reducir la temperatura de la carne, sobre todo en la superficie, inmediatamente después del sacrificio. El control de la temperatura y la humedad constituye, consecuentemente, en la actualidad el método más importante de conservación de la carne durante y después de su procesamiento para cumplir con las normas de calidad y las demandas del mercado.

El pollo fresco, se conoce como el pollo crudo procesado que no ha sido congelado en ningún momento pero ha sido expuesto a algún tipo de tratamiento microbiano en la planta de procesamiento.

El pollo fresco procesado es aquel que se mantiene a temperatura de refrigeración y que no ha sido congelado. Este tipo de producto tiene una vida útil de 2-14 días, todo va a depender de la temperatura de almacenamiento, las bacterias presentes luego del procesamiento y la pieza del pollo que se esté evaluando.

El enfriamiento

El enfriamiento se puede definir como la operación fundamental en la aplicación del frío a la carne para reducir su temperatura rápidamente. El equipo consiste en un tanque o dispositivo de enfriamiento que posee un sistema de traslación mediante paletas o tornillo sin fin. Durante, aproximadamente 30 minutos, se transportan las aves de un extremo al otro del mismo estando en contacto con un medio de temperatura menor (agua)

Esta etapa provoca una disminución de la temperatura interna de las aves.
En este caso la renovación de agua, también, debe ser permanente y se sugiere la incorporación de 18 a 25 ppm de cloro. El flujo de agua debe ir en dirección contraria a la que siguen las canales de modo que éstas lleguen a la temperatura esperada en el punto en que entra agua limpia al enfriador.

Normalmente se cuenta con dos tanques, el primero que se denomina pre-chiller, donde la temperatura del agua oscila en los 16 ºC y se produce el primer enfriamiento del ave. El segundo tanque, denominado chiller, contiene agua a 0.5 ºC.

Al termino del proceso, la temperatura del ave debe ser inferior a los 10 ºC, Para eliminar el exceso de agua que han adquirido se cuelgan en una línea de goteo, generalmente de 2,5 a 4 minutos. Aunque la mayoría de esta humedad se retiene en la piel, la cantidad de cortes durante la evisceración tendrá un efecto significativo sobre la retención de agua. El espacio donde se lleve a cabo este proceso debe ser refrigerado, construido y terminado con normas higiénicas estándar.

Spinchiller para el enfriamiento de pollos

La temperatura de los tanques debe ser mantenida constante por lo cual es aconsejable contar con sistemas de control. Se recomienda el uso de un termómetro en el ingreso y otro a la salida del chiller.

Para mantener la temperatura del agua puede adicionarse hielo fluido, en escamas o trozado. Es necesario, para ello, contar con una máquina de producción de hielo o bien, con un generador de agua helada.

Generador de hielo sobre spinchiller

Es importante asegurar que los tanques no superen un nivel de carga microbiana aceptable por lo cual debe realizarse un constante recambio del agua.

Mientras tanto, los menudos (hígado, corazón, molleja y cogote) una vez extraídos de la carcaza, son depositados en enfriadores de menor tamaño similares al chiller. Luego son escurridos y envasados por separado, con la opción para el consumidor de adquirir o no las vísceras.

El otro método de enfriamiento, mediante el cual se obtiene “pollo seco”, consiste en una cámara por la cual se hace circular aire forzado a muy baja temperatura. Así, se logra un pollo enfriado con un contenido de humedad inferior al obtenido por inmersión en tanques con agua. El aire dentro de la cámara de enfriamiento debe presentar una temperatura baja, una velocidad elevada, porcentaje alto de humedad relativa y una elevada capacidad de refrigeración.

Refrigeración

Las aves pueden ser clasificadas por el tipo, el peso y el aspecto. Pueden ser empacadas enteras o cortarse en mitades, cuartos, o piezas. Una vez que las aves se envasan son introducidas en cámaras frigoríficas a diferentes regímenes de frío, dependiendo del tipo de producto y del mercado al que están dirigidas.

Las aves refrigeradas pueden ser almacenadas de 2 a 4 ºC durante uno o dos días como máximo antes del envío a los diferentes puntos de venta al por menor. Las aves pueden ser conservadas un día o más si son almacenadas a –2 °C. Las aves almacenadas en congelación (-20°C) pueden ser conservadas hasta por 6 meses.

El producto debe ser almacenado con un adecuado material de empaque para aprovechar el flujo de aire de aproximadamente 1m/s, con la luz adecuada para leer etiquetas, pero no tanta como para causar una generación significativa de calor.

Congelación

Las aves pueden ser congeladas por varios métodos. En el sistema más usual la carne entera o en partes se coloca en bandejas metálicas y se introducen en un congelador rápido (Blast Freezer) de 2-3 horas a una temperatura de -40 °C. El flujo de aire debe mantenerse aproximadamente de 2 a 4m/s. El proceso es seguido del almacenaje en una cámara de producto congelado a una temperatura de -20 °C o más baja durante un período de hasta seis meses.

Existen otros métodos de congelación rápida, dentro de los que se encuentran:

- La congelación por contacto con placas frías. En este sistema los paquetes de tamaño regular de carne empacada son colocados entre dos placas. Las placas están en contacto directo con los paquetes de carne y el refrigerante circula a través de las placas de tal modo que los paquetes de carne alcanzan una temperatura de –18 °C en aproximadamente 1 ½ horas. Posteriormente los paquetes son colocados en cajas y almacenados a –20 °C.

Pechuga Pollo deshuesado congelado en placas

- La congelación con aire. Está congelación se puede llevar a cabo en túneles de congelación con vagonetas, en donde el producto es colocado en carritos con charolas o bandejas, estos carritos se hacen circular en el interior del congelador en serie o en paralelo. La velocidad del aire que se logra entre las vagonetas es de 5 a 6 m/seg.

Otra opción de este sistema de congelación es utilizando congeladores en espiral que se compone de una banda continua en espiral diseñada para minimizar las perdidas de peso del producto y asegurar la calidad durante el proceso de congelación. El producto es colocado en la banda de acero inoxidable para ser transportado a la zona de temperaturas de congelación que pueden ser hasta por debajo de los –50 ºC, alcanzada en cuestión de minutos.

Otros métodos de congelación incluyen la adición del refrigerante directamente al paquete. Los dos mejores ejemplos conocidos son el nitrógeno líquido y el dióxido de carbón sólido. Aunque estos métodos resultan más costosos que los sistemas convencionales.

Efectos de la congelación

Se considera que la carne congelada tiene, en general, una capacidad de retención de agua (CRA) reducida en un 10% en comparación con carne fresca no congelada. Esta reducción en la capacidad de ligazón se debe al daño que le ocurre a las proteínas cárnicas durante la congelación inicial, el almacenamiento y la descongelación.

El daño a la carne durante la congelación lenta se debe al hecho de que los cristales de hielo se forman primero en los espacios situados entre las fibras (o células) musculares, ya que estos espacios contienen muy pocas proteínas y tejidos fibrosos que disminuyen el punto de congelación dentro de las células musculares. A medida que la congelación continúa, los cristales de hielo entre las fibras se hacen bastante grandes, atravesando durante el proceso las paredes celulares. Esto es un problema particularmente durante la descongelación, cuando la humedad de las fibras musculares dañadas se pierde en forma de goteo.

La velocidad de congelación no es el único factor involucrado, sin embargo, ya que carnes congeladas criogénicamente que se almacenan a temperaturas por encima de los -18°C permitirán que los cristales crezcan más rápidamente, eventualmente ocasionando el mismo problema que si la carne hubiera sido congelada muy lentamente. El tiempo de almacenamiento congelado es también un factor que afecta la CRA; mientras más tiempo se almacena la carne congelada, mayor será la purga durante la descongelación.

La descongelación es la tercera oportunidad de reducir la CRA de la carne congelada. La descongelación es, por naturaleza, un proceso más lento que la congelación y la mayoría de los intentos de acelerar este proceso son dañinas para la carne. Un rápido templado de la carne con agua caliente puede causar la desnaturalización de proteína y, si la carne no está empacada, el contacto directo entre la carne y el agua resultará en una pérdida de proteína de la carne.

Notas finales

La carne de ave es un producto altamente perecedero, de ahí la importancia de la aplicación del frío en el momento preciso del procesamiento para mantener la calidad hasta la llegada al consumidor. En este sentido es necesario refrigerar las canales muertas inmediatamente después de la evisceración, con lo que se inicia el desarrollo de la cadena de frío que continua con el almacenamiento adecuado en refrigeración o congelación, de acuerdo al producto. En este proceso los transportistas distribuidores y recibidores juegan un papel importante, ya que el producto puede salir perfecto de la planta de proceso pero si durante el viaje o en los puntos de venta no se siguen estrictos controles para mantener la temperatura del producto, la inocuidad de éste puede verse comprometida.


 

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